酒店厨房管理制度(三)

酒店厨房管理制度
、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
、 定期清洗抽油烟设备。
、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
、 凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
、 不许乱拿、略、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。，